Descripción
Es popular en determinadas zonas el recorte de la pieza con toda la piel por la parte de atrás, y además es típico del jamón tradicional «de carnicero». Este perfilado limita la oxidación de la grasa y mantiene el tocino con un sabor más suave.
El Jamón Curado Añejo suele demandarse por charcuterías que lo deshuesan para su venta por porciones o loncheado.
Su paulatino proceso le confiere un aspecto y sabor joven, con una textura suave. Hay disponibilidad de combinar distinto espesor de grasa, peso y tiempo de curación, pero manteniendo siempre un equilibrio que garantiza la aptitud del Jamón Añejo.